Il ristorante Zi Teresa a Valliano, nel comune di Montescudo-Montecolombo, in Valconca, è ormai un’autentica istituzione. La fondatrice, Teresa Vallorani, viene da un piccolo centro delle Marche ascolane, poco distante dal confine abruzzese: Castignano. Ha soltanto 15 anni quando nel 1948 – si è alle battute iniziali dell’immigrazione marchigiana verso la Romagna – si stabilisce inizialmente ad Albereto. Un minuscolo borgo dominato dal castello d’epoca malatestiana e già citato nel XIII secolo: nel 1233 per la precisione. Qui conosce il futuro marito, Giovanni Frisoni: convola a nozze nel 1960, in pieno baby-boom. Le origini dello Zi Teresa, il cui nome si deve a un fortunato “codice” coniato dagli amanti del CB – si, proprio quelli del trasmettitore dalle lunghissime antenne – risalgono al 1972. Anticipate dall’acquisto del primo negozio di alimentari. A conti fatti, è oltre mezzo secolo che ingolosisce migliaia d’avventori. I miei ricordi personali coincidono con lei sempre pronta ad accoglierti: tanto buonumore, l’immancabile sorriso e quegli occhi rapidi e vispi. Di un rinfrescante azzurro chiaro: limpido come l’acqua dei laghi alpini. 

Accanto a Teresa e al marito – purtroppo scomparso – crescono tre figli intraprendenti. Tutti e tre sanno bene cosa significhi impegnarsi e lavorare sodo. Annamaria – la più grande e oggi la vera reggitrice della cucina e del locale -, Gabriele e Silvana: la più piccola della famiglia, sempre indaffarata tra i tavoli del dehor e “travolta” da un’inguaribile passione per gli antichi Egizi (Annamaria e Silvana hanno ereditato gli stessi occhi della madre, ndr). Lo Zi Teresa – guai a dimenticarlo – è al 90% guidato e condotto da donne. È un’impresa solida. Di stampo familiare e declinata al femminile. Con personale soprattutto femminile. Un esempio concreto, tangibile dell’imprenditoria sostenuta da donne (le immagini che pubblichiamo testimoniano la verità del racconto). Teresa, ora, si dice soddisfatta e contenta del lungo percorso portato avanti. E rammenta altresì le non poche difficoltà affrontate all’esordio dell’avventura. “Mi sono aiutata da sola, anzi ci siamo aiutati da soli”. 

Com’è iniziata? 

“Chi passava da queste parti mi diceva: Teresa perché non cominci a cucinare? Così dalle piadine farcite si è passati alle tagliatelle e via via si è cresciuti, si è allargata la clientela”. Una clientela abituata a mangiar bene, piuttosto esigente e attenta al conto e al portafoglio (geniale l’idea dei menù anticrisi!). “La nostra cucina – spiega Annamaria – è semplice, improntata all’essenziale. L’ho appresa guardando la mamma. Leggendo, provando e riprovando”. Ed è vero. Basta sfogliare la carta per capire al volo: gli orpelli e le corbellerie culinarie qua non trovano motivo d’esistere. Avercene di altre Zi Teresa in giro per lo Stivale!

I piatti preferiti dai commensali?

“Senza dubbio le tagliatelle al ragù di carne: almeno 100 uova di sfoglia la settimana più 6-7 kg di condimento”.

E le caramelle? 

“Nascono da Zi Teresa dopo averle scoperte per caso duranteun matrimonio in Toscana. È pasta colorata – utilizziamo cacao amaro, spinaci, pomodori, alchermes – ripiena di carne e formaggi. Condita a burro e fontina dell’azienda agricola Pintus di San Savino di Montecolombo”.

Le origini marchigiane favoriscono nella preparazione del famoso coniglio in porchetta…

“Il segreto sta nella scelta delle materie prime: il coniglio dev’essere nostrano. Al risultato finale ci si arriva amalgamando sapientemente erbe aromatiche, aglio e finocchio selvatico (Pellegrino Artusi approverebbe!)”.

Dolci: la punta di diamante è?

“La zuppa inglese. Dieci anni fa ho iniziato a preparare il Tiramisù vegano al latte di soia. Zi Teresa ha menù adatti a vegani e vegetariani. Ai vegani offriamo diversi piatti crudelity free facendo molta attenzione nella scelta degli ingredienti. Mentre ai vegetariani proponiamo buoni formaggi e uova delle nostre galline allevate in modo naturale: moriranno di vecchiaia”.

Dicevamo di un’impresa al 90% femminile e a… Km 0 come i prodotti trasformati ai fornelli.

“I nostri prodotti – aggiunge Annamaria – provengono da: la farina dal mulino Gianni; la farina integrale dall’azienda agricola Il Capannino; le patate, i carciofi e le zucche dall’azienda agricola Romano Nicolini; le verdure fresche dai contadini della zona. Il vino è etichettato Podere Vecciano e Fattoria del Piccione. Tutti a Km 0. 

Insieme a me, in cucina troviamo mio marito Enzo, mia nipote Sofia e le ragazze Houria e Akima. In sala, assieme a Silvana, mia nipote Samanta e le ragazze Marika e Alessia. Potrà apparire strano, ma anche loro a Km 0 perché tutte da Montescudo”.

Articolo pubblicato sul numero 56 di Geronimo Magazine Rimini